È possibile diminuire i prezzi ed aumentare la qualità? Ecco la sfida che, dal 16 agosto 2012, vedrà come protagonista  lo chef Flavio Costa dell’Arco Antico, ristorante nominato dal Gambero Rosso e da L’Espresso come migliore della Liguria e premiato da anni con la tanto ambita Stella Michelin.

Prezzi più leggeri ed una cucina con elevatissimi standard qualitativi superiori a quelli attuali.

Per approfondire questa nuova concezione di alta cucina e capire meglio cosa davvero cambierà al Ristorante Arco Antico sentiamo direttamente le parole del suo ideatore.

Flavio quando e come nasce l’idea di cambiare l’impostazione dell’Arco Antico?

E’ da alcuni anni che quest’idea frulla nella mia mente, per me  ,infatti, il ristorante ideale è quello che propone quotidianamente  un menù degustazione in continuo aggiornamento rispettando la stagionalità e la territorialità delle materie prime.

Come cambierà il menù e quali saranno le principali novità e differenze rispetto a quello attuale?

Il vero cambiamento sarà il numero dei piatti che proporrò nel mio menù, si passerà dalle attuali 18 ad un menù a otto portate che verrà ulteriormente scomposto in due “sottomenù”, uno di Mare da 6 portate ed uno con quattro dei miei “Classici”  a prezzi ulteriormente ridotti.

Secondo te, in che modo la qualità della tua cucina verrà migliorata da questa innovazione?

Dal momento che in cucina lavoro da solo, dovermi occupare di soltanto una decina di portate sarà sicuramente un vantaggio. Questo mi permetterà di curare al meglio la preparazione di ogni singolo piatto e di scegliere accuratamente le materie prime che acquisterò quotidianamente.

La scelta del menù degustazione sarà obbligatoria?

No. Accanto ad ogni piatto del menù degustazione verrà riportato il prezzo per coloro che vorranno ordinare alla carta.

Come selezionerai i piatti del tuo menù?

Le proposte del mercato ed il pescato giornaliero con la complicità della mia fantasia sceglieranno per me i piatti da proporre ai miei ospiti, come hanno sempre fatto!

Il numero ridotto di portate mi permetterà inoltre di variare molto spesso la carta.

Pensi che questo cambio d’impostazione verrà accolto di buon grado?

Credo di si e lo spero vivamente. Già più del 60% dei miei clienti sceglie generalmente il menù degustazione e si fida dei miei consigli. Spero che questa novità possa contribuire a far conoscere la mia cucina a nuove persone, avvicinandole al mondo dell’alta ristorazione.

La vera sfida sarà quella di far capire che si possono ridurre i prezzi salvaguardando la qualità, pensi che sarà facile?

Apparentemente non sembra una passeggiata, ma  penso che i risultati e la conferma della validità del mio progetto si vedranno direttamente nel piatto ed i miei clienti potranno verificare di persona , con il proprio palato, la qualità della nuova “alta ristorazione low cost”. La cucina rimane quella di Flavio Costa ed  il prezzo si riduce, vi chiederete come tutto questo sia possibile. Rispondo subito a questa domanda. Il minor numero delle portate mi consentirà di fare una spesa mirata riducendo al minimo gli sprechi che, purtroppo, gravano poi sul prezzo finale dei piatti.

Questa è un’idea sicuramente innovativa ed unica, ti aspetti che abbia una forte risonanza anche fuori Liguria?

Sicuramente sì.

Già gran parte della mia clientela proviene da fuori regione, in particolare da Piemonte e Lombardia, ma credo che con una buona promozione e con il passaparola sia possibile raggiungere anche le regioni più lontane

Il tuo ristornate è inserito in molte guide; come pensi che giudicheranno questo cambiamento?

Le guide ricercano qualità, cura e raffinatezza dei piatti e  dal momento che questa trilogia verrà incrementata in questa nuova concezione di cucina, penso che potranno esserne soddisfatte.

Quanto ha influito l’attuale situazione economica su questo tipo di scelta?

Come già detto, questa nuova idea nasce qualche anno fa, ma, questo è sicuramente il momento giusto per metterla in atto.

Hai un pensiero finale per riassumere e promuovere questo progetto?

Sono consapevole delle difficoltà che questa sfida azzardata mi porterà ad affrontare, ma sono anche sicuro delle mie potenzialità e capacità.

So che riuscirò  ad alzare ulteriormente “l’asticella qualitativa” della mia cucina ed abbassare quella dei prezzi, rimanendo sempre e comunque Flavio Costa.

Jacopo Fanciulli